A banqueteira Rafaela Suassuna ajuda a aprimorar os queijos produzidos pela família para a gastronomia local
Banqueteira de mão cheia, fiel escudeira e parceira da mãe, Jane
Suassuna, no Bufê Porto Fino, Rafaela Suassuna agora é uma entre os
chefes que cruzam a fronteira. Não se limita a cozinhar com o que
encontra no mercado: está junto dos produtores para ajudar a desenvolver
insumos com maior capacidade de diálogo direto com a gastronomia.
“Mais
de 70% dos ingredientes que nós, chefes, usamos, são de fora, de longe
da cadeia produtiva local. Uma forma de gerar mais sustentabilidade é
aproximar os cozinheiros de quem produz. Assim, eles podem sugerir a
finalização de produtos que podem lhes ajudar a ter uma cozinha mais
autoral e mais sustentável socialmente”, diz Rafaela, que acaba de se
engajar na produção de queijos que a família de sobrenome notório mantém
na cidade de Taperoá, região do Cariri paraibano.
Sim, Rafa é do clã
do “tio Ariano” – escritor que mitificou Taperoá no clássico Auto da
Compadecida. Seu primo, Joaquim Pereira Dantas Vilar, é o mestre
queijeiro do pequeno e já famoso Laticínio Grupiara, que vem ganhando
fama e prêmios pelo Brasil com queijos de cabra de deliberado acento
sertanejo e “identidade armorial”.
Entusiasta das cabras como esteio de
autonomia econômica e lastro identitário do sertão, foi o próprio Ariano
Suassuna quem fez o desenhe o para as embalagens. “Não é por uma
questão de patriotada, mas nosso produto tem qualidade e pode ter
independência. Podemos fazer um queijo próprio, sem ter que imitar os
europeus. Não preciso dizer que meu queijo é do tipo cablanca, ele é
feito com cabras noutro lugar, com outras condições”, diz Joaquim, que
já coleciona cinco prêmios do Instituto Cândido Tostes, de Minas Gerais,
um dos mais importantes centros de estudos de laticínios das Américas.
O
queijo base da linha de produção de 1,5 mil toneladas mensais é o
arupiara. Um queijo que, sim, pode ser comparado ao cablanca, mas que,
sim, é bem diferente. Até porque tem menos concentração aromática e
textura mais cremosa. “Amenizamos um pouco o cheiro porque muita gente
tem resistência à força do queijo de cabra”, diz Joaquim, que sonha em
ver o produto contemplado com um selo de denominação de origem.
“Mas
podemos aumentar, a depender da demanda do chef”, acrescenta Rafa. Ela
explica a sua nova função: deixar os chefs à vontade para dar pitaco e
desenvolver produtos customizados para usos específicos. Roberta
Sudbrack, estrela da gastronomia carioca, por exemplo, pediu que
aumentassem a concentração aromática, para trazer de volta justamente a
força do queijo. “Roberta também sugeriu um queijo cortado com flor de
sal defumado”, diz a Rafa que, na última terça, reuniu chefs em Casa
Forte para apresentar receitas simples (veja nesta página) com os
produtos do Grupiara. “É bom ter mais produtores abertos aos chefs”, diz
o chef Joca Pontes, que tem mais de 50% dos ingredientes que usa
desenvolvidos com produtores locais.
Uma característica fundamental
dos queijos do Cariri é que eles são maturados por pelo menos 180 dias.
Não em contato direto com o ar, mas embalados à vácuo. Assim, ganham
complexidade sem perder gordura, peso ou ressecamento das cascas.
Vendidos nas principais delicatessens do Recife ao preço médio de R$ 15
(R$ 230g), há também opções temperadas com ervas do semiárido como
aroeira, alfazema e raspas de marmeleiro e da madeira cumaru - esse, de
sabor densamente amadeirado.
“Uma vez, chegou um francês lá no laticínio
sugerindo que usássemos ervas da Provença. Nossa resposta foi recorrer
às ervas do sertão”, diz o anticolonialista Joaquim Vilar.
Laticínio Grupiara: (83) 8795-185
